西方文学

咖啡致癌?远不如炸鸡“危险”

您现在的位置:西方文学 > 当代文学时间2019-06-08 10:15 来源:本站

咖啡致癌?远不如炸鸡“危险”

日喝10千克的煮咖啡或致癌叶艳彬指出,咖啡豆本身并不含丙烯酰胺,而是在高温烘焙过程中自然产生的。

其实,除了咖啡,我们平常吃的众多食物在超过120℃的温度下烘焙煎炸烤等操作时,都很容易产生丙烯酰胺。

笼统来说,丙烯酰胺就是食物中的碳水化合物和蛋白质在高温烹制过程中“顺带”产生的一种物质。

“丙烯酰胺的确是一种潜在的致癌物质。 ”叶艳彬表示,但医学界对致癌物质的定义,跟公众的理解和随之而来的想象并不一致。

1994年,世界卫生组织(WHO)下属的国际癌症研究中心(IARC)把丙烯酰胺列为2A类致癌物,也就是对人类具有潜在致癌性。 2A级致癌物的含义,是被动物实验证实具有致癌倾向,而缺乏基于人群的流行病学数据,或者流行病学数据不足。 换言之,丙烯酰胺对人体的危害,迄今还没有实锤,只是“具有一种可能性”。 叶艳彬强调,即便经过高温烘焙的咖啡豆含有一定量的丙烯酰胺,但按照人均摄入的最高量,也不足以达到致癌剂量。 根据2010年,发表在《食品与化学毒物学期刊》(FoodandChemicalToxicology)上的一项研究提供的数据,丙烯酰胺的致癌剂量为每天每公斤体重微克(μg)-16微克。 假设一个50公斤体重的成年人,每天摄入丙烯酰胺的致癌量为130(每天每公斤体重微克×50公斤=每天130微克)。 根据中国国家食品安全风险评估中心的数据,在煮咖啡中,丙烯酰胺平均剂量为13微克/千克(μg/kg),也就是说,每天要喝10千克的煮咖啡,才会喝到致癌剂量。

10千克煮咖啡,差不多相当于28杯星巴克中杯咖啡的量,而日常生活中,极少有人会喝到这样的量。

常吃高温煎炸食物或更“危险”一些具有医学背景的咖啡爱好者已经迅速地在网上还击,认为咖啡在致癌上的危害,远远不如炸鸡、洋快餐以及某些传统高温煎炸食物。

“只要是高温煎炸食物,都会产生致癌物。 ”叶艳彬指出,淀粉等碳水化合物可产生丙烯酰胺,蛋白质产生杂环胺,脂肪产生苯并芘,又称苯并(α)芘。 炸鸡等高温煎炸的肉类,受烹调过程的影响(为追求口感,一般会裹上淀粉入油锅煎炸),除了含有丙烯酰胺,还会产生杂环胺、苯并芘,尤其是焦糊的部分,含量会更高。 从这个角度来说,它们的确远比咖啡“危险”研究者在调查研究中发现,喝咖啡与因心脏病、癌症、中风、糖尿病和呼吸及肾脏等疾病死亡的风险降低具有相关性。 与不喝咖啡的人相比,每天喝一杯咖啡的人死亡几率降低了12%。

这种相关性在每天喝2~3杯咖啡的人中表现得更加明显——死亡率可降低18%。 研究者还发现,喝咖啡可降低人们患结直肠癌的风险,但喝滚烫的饮料包括咖啡在内,则会导致食道癌。

如何减少丙烯酰胺摄入?1.烹调时,多蒸煮炖、少煎炸烤炒,坚决不吃煎/炸/烤糊了的食物,尤其是烤糊了的肉类;2.少喝速溶咖啡,现磨现煮咖啡更健康,以减少饱和脂肪酸、反式脂肪酸的摄入;3.少喝浓咖啡,或者加入过多糖、奶的花式咖啡;4.最理想的咖啡饮用方式是意大利浓缩咖啡加少许奶,无糖饮用。

如果觉得口感略苦,可选少糖或半糖;5.双相障碍、躁狂症、精神分裂症等精神疾病患者不可喝咖啡,胃肠功能不佳尤其是有胃食管反流的患者、心血管病人、患有骨质疏松的老人,要慎喝、少喝咖啡,一天顶多一杯。

普通人一天最多不要超过五杯咖啡。 (王婧、任珊珊通讯员彭福祥)。

回到顶部